Por Graciela Gonano
Agradecemos la colaboración de Miguel Barreda, conductor de “De la Colmena al Gallinero” de Radio Ferroviaria que nos hizo llegar la entrevista utilizada para redactar esta nota.
Matías Fioretti es un recolector de frutos del monte radicado en Travesía, al sur del valle de Traslasierra. Dirige un emprendimiento que denominó VIVA EL MONTE, nombre más que pertinente ya que le proporciona lo necesario para sustentarlo. Produce arropes, harinas, vinagres, también a veces, bombones, y están empeñados en hacer también aceites, “ocurrencia” que más pronto que tarde lograrán concretar. Recolecta algarroba, chañar y piquillín en esos lugares del monte donde estos frutos se dan con la mayor calidad, lo que le exige estar atento en cada temporada, ya que la época de recolección es clave; no se hace ni en una fábrica ni en un lote: hay que estar en el monte en el momento adecuado.
A las pruebas nos remitimos; esta temporada veraniega juntó algarroba negra ( lo prefiere al fruto del algarrobo blanco) en Mascasín, poblado que se encuentra entre La Rioja y San Juan, que por sus características semidesérticas favorece la recolección rápida y evita la contaminación del fruto con la humedad del suelo. Esta tarea exige estar atento al momento de su máxima madurez, que es cuando el fruto cae al suelo y de allí se recoge, para proceder posteriormente a su procesamiento.
En cuanto al chañar, requiere dedicación tanto para conseguirlo como para elaborarlo. Como no hay en abundancia en la zona, el año pasado se lo recolectó en Santa María, en Catamarca, donde se trabajó junto con Cooperativa Diaguita, que proporcionó sus instalaciones para procesar el fruto in situ. Este año se cosechó en Fiambalá y se consiguió que los productores enviaran a Córdoba mil kilogramos de frutos de chañar, que en su mayoría transformaron en arrope, aunque también se hizo café y harina.
El arrope se procesa de la forma tradicional, preservando la receta original, fruta, agua y mucho fuego, para separar la pulpa del jugo en una primera cocción y después del filtrado, continuar la cocción hasta conseguir el punto del arrope, de conocidas propiedades para la protección de las vías respiratorias. La pulpa se aprovecha para elaborar dulces y a veces bombones.
El piquillín, que se dio con abundancia en esta temporada en Traslasierra, es utilizado para la elaboración de vinagre, de sabor frutado, prácticamente un “acetto rural”, lo que se logra después de un proceso de casi seis meses, y también arrope. Como este arbusto es puro espinas, se sacude y se recolecta desde el suelo, el que previamente se ha cubierto con un lienzo. Para el procesamiento se deben separar las espinas, las ramitas y las hojitas y debe cocinarse casi inmediatamente. Su rinde es desalentador: de diez kilos de fruto se saca un litro. Aún deben estudiarse a fondo sus propiedades nutricionales.
VIVA EL MONTE se propone como objetivos preservar lo que queda del bosque nativo, darle valor a la planta, generar una industria local y conservar la costumbre de la Algarrobeada.
